C'est ainsi que Paul Foglia conçoit la cuisine, authentique et généreuse, y compris en restauration collective. Lové dans les montagnes de la Région Corse Centre, l'établissement de Tattone, est une antenne du Centre hospitalier intercommunal (CHI) de Corte-Tattone.

Sa cuisine répond à une demande de qualité et fabrique chaque jour à partir de produits frais. Plusieurs raisons ont guidé Paul Foglia dans ce choix : mettre en valeur le talent des cuisiniers, répondre au mieux aux besoins du résidant, instaurer la même variété pour les textures modifiées que pour les menus établis par la diététicienne : «On reçoit le veau, on l'émince, on le hache et on donne du goût au haché». Tout le plaisir est pour les résidants car les 2/3 des repas distribués à l'hôpital sont en texture modifiée.

 

A l'arrière-plan des plages ensoleillées, à une heure des côtes et au pied du Monte d'Oru (2390m) se trouve Tattone, là où le trafic l'hiver est déterminé par le rythme du déneigement. « En hiver, lorsque l'on est bloqué par la neige, le camion doit attendre le passage du chasse-neige pour accéder à l'hôpital mais on n'a jamais laissé nos résidants sans manger ». Ici point de salade fraicheur, poisson et autres senteurs iodées, place à l'odeur du maquis, à la cuisine traditionnelle et montagnarde. «On leur fait du civet de sanglier, du ragoût de bœuf : cela leur rappelle leur jeunesse ».

A l'origine Sanatorium réputé, le site de Tattone héberge aujourd'hui un EHPAD (Etablissement d'hébergement pour personnes âgées dépendantes) de 70 résidants pour une moyenne d'âge de 85 ans et une MAS (Maison d'accueil spécialisé) de 30 résidants, moyenne d'âge 45 ans. La cuisine fabrique 220 repas par jour en liaison chaude. Le potage est fait tous les jours à partir de légumes frais, les champignons de Paris sont frais, les légumes comme les poivrons, courgettes, blettes sont locaux. Le pain est cuit sur place, les farcis, lasagnes, roulés d'endives sont faits maison. Les seuls et uniques produits issus de l'industrie agro-alimentaire que l'on trouve sur le menu sont les rissolettes de veau et les crêpes au jambon (groupement de marchés oblige !). C'est M. Foglia, soutenu par sa direction, qui, depuis 2004, impulse cette politique de produits frais. Pour en faciliter la mise en œuvre, il a proposé une journée de travail en 12h00 à son équipe : 6h30-18h30. Cette large amplitude horaire facilite les préparations maison en garantissant un laps de temps important pour la mise en place : épluchage, blanchiment, pâte pour les pâtisseries, elle offre aussi à l'établissement une disponibilité des cuisiniers tout au long de la journée, pour les gouters par exemple. « On a tous de la famille ici, ils sont contents quand on va les voir dans les étages, ils nous ont connu tout petit ». Quant à l'organisation de la journée, elle commence par un briefing à 6h30 en buvant le café où les tâches de chacun sont réparties pour la journée : l'aide de cuisine prépare légumes et salades, le cuisinier les préparations chaudes. A 10h30 le pain est cuit, à 11h45 la chaine chaude démarre et à midi les premiers repas partent. A 12h15 les locaux de production sont désinfectés et l'équipe prend sa pause déjeuner. A 13h15, la production pour le repas du soir démarre.
Les roulements se font par équipe de 4 : 2 en production, 1 commis, 1 en plonge avec l'alternance suivante : une semaine de 5 jours et l'autre de 2. M. Foglia a souhaité installer ces horaires car il avait eu l'occasion d'en découvrir les bénéfices au centre hospitalier d'Ajaccio.
Le jour de notre venue travaillaient M. Foglia, M. Paoli, responsable de la production du jour, Mme Léonelli l'aide de cuisine, M. Fabiani, Palmesani, Gallet, Mene, Baldacci et Muracciole le plongeur et vétéran de l'équipe, Melle Talarmin la diététicienne. M. Franconi, le second nous a rejoints pour la photo. Il y a aussi le pâtissier, M. Zuccarelli, qui fabrique la viennoiserie du mercredi, la pâtisserie du dimanche et les tartes salées : tartes aux herbes (blettes, oignons, poireaux, pedirossu (menthe aquatique), nepita (marjolaine), puleghju (menthe poivrée)), tarte à l'oignon, pissaladière, pizza, ...
Les plats régionaux (cannellonis au brocciu, soupe corse, sauté de veau à l'ancienne, ...) sont nombreux et des animations égayent les 5 semaines du plan alimentaire. Pour en garantir la réussite, les équipes sont renforcées ce jour-là:

  • nouvel an chinois, menu créole, menu alsacien, ...
  • Menu du Jeudi Saint : Paste e cecci (pâtes au pois chiche), Beignet de Potiron sucré (potiron local)
  • Menu de Noël, menu traditionnel du 24 : Figatellu, polenta de châtaigne, œuf frit, panzetta grillée, brocciu, fromage corse, fiadone à la clémentine et aussi figues, dattes, noix, amandes, clémentines offerts par les fournisseurs

Même le passage du Tour de France a déclenché un menu spécifique : Saumon en sauce du meilleur grimpeur sur son vélo de citron, Suprême de volaille au thym en maillot jaune de poivron sur riz Basmati, Pâtisserie du Tour : le Bastia-Ajaccio

En juin, dans le cadre du plan Alzheimer, l'établissement a ouvert un PASA (Pôle d'Activité en Soin Adapté). En aout, la capacité de la MAS (la seule de Corse) augmente de 25% permettant à un plus grand nombre d'insulaires un retour sur l'ile.
Parmi les projets en cours, on peut citer la création d'un Foyer d'Accueil Médicalisé ou d'un inter– CLAN régional avec le centre hospitalier de Bastia. « Isolement et dynamisme », telle pourrait être la devise de l'hôpital de Tattone.

APPROVISIONNEMENT LOCAL ET CIRCUIT COURT
L'approvisionnement de Tattone, au cœur de l'ile, est, de fait, local : 130 kms maxi entre le fournisseur et le consommateur. Si les volailles, produits laitiers et épicerie arrivent du continent et si les poissons sont livrés surgelés, tous les autres produits sont produits sur l'île. Les navets, poivrons, carottes, courgettes, tomates sont en circuit court. Comme tous les fruits y compris l'avocat : le fournisseur est localisé sur la côte orientale et s'approvisionne auprès des maraichers locaux. Le laurier est ramassé dans le maquis, les pâtes sont fabriquées à Ajaccio. De même, le porc, le veau, le bœuf et l'agneau sont élevés sur l'île.
Pour les repas à thème les commandes se font hors marché. Ainsi la charcuterie et les fromages corses sont originaires de la micro région : Venaco, Vezzani, Vivario ou Murraciole soit dans une circonférence de 15 kms. Chaque producteur est sollicité à tour de rôle « pour faire travailler tout le monde ».

SEMAINE FRAICH'ATTITUDE
En relais des menus originaux et du fruit local proposés chaque jour par M. Foglia, Melle Talarmin la diététicienne organise et supervise les animations de l'après-midi. Elles s'adaptent aux possibilités des résidants :

  • Réalisation de tartes « Tutti Frutti » : tout, hormis la cuisson, est effectué par les résidants : préparation de la pâte brisée, parage et découpage des fruits, assemblage et décoration de la tarte
  • KIM GOUT : Des morceaux de légumes/fruits coupés en petits dés au préalable par l'équipe sont donnés tour à tour les yeux fermés, le but étant de pouvoir les renommer en faisant appel à la mémoire du goût
  • dégustation de verrines : reconnaître les saveurs de verrines de fruits frais mixés
  • apéritif fruité : manipuler et couper divers fruits en cubes dans le but de réaliser un cocktail type « punch » (déglutition)
  • brochettes de fruits : manipuler et couper divers fruits en cubes dans le but de réaliser des brochettes de fruits frais (MAS)

SYLVAINE DOLCEROCCA