Organisés par le Centre Culinaire Contemporain, l'ACEHF et Serbotel

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L'objectif : faire circuler les idées créatives sur la cuisine mixée.

Le défi s'est déroulé par équipe de deux cuisiniers, tirés au sort, associant un cuisinier de restauration commerciale et un cuisinier de restauration collective.


Au total quatre équipes ont concouru. Chaque équipe devait composer un plat, suivant le panier mis à disposition sur place, pour une population de personnes âgées nécessitant une alimentation mixée.
Les équipes ont eu une heure de réflexion pour élaborer la recette du plat et une autre heure pour sa réalisation.
Pourquoi ?
Le vieillissement inéluctable de la population induit par l'allongement de l'espérance de vie devient un enjeu majeur pour la société d'aujourd'hui. En effet, d'après l'INSEE, le nombre de Français âgés de 60 ans et plus va être multiplié par deux d'ici 2050, celui des plus de 70 ans par trois et celui des octogénaires par quatre.
Les personnes âgées sont maintenues à domicile le plus longtemps possible ce qui a pour conséquence une augmentation de la moyenne d'âge à l'arrivée en institution (83 ans en moyenne, source TNS Sofres) et une plus grande dépendance des résidents ce qui entraîne pour partie une adaptation des textures alimentaires. Aujourd'hui, plus de 20 % de la population en institution nécessite une alimentation à texture modifiée. Les repas, synonyme de partage, de rencontre, de discussion, mais aussi stimulateur de sens, restent pour les personnes âgées un des moments les plus importants de la journée. Bien souvent les cuisiniers sont démunis face à la cuisine à texture modifiée, cuisine en marge de leur savoir faire initial tant les contraintes sont multiples : technique, temps, personnel, coût, hygiène, nutrition...

 

En associant des chefs de cuisine de restauration collective (ACEHF) et des chefs de restauration commerciale, le Centre Culinaire Contemporain a souhaité :

  • Valoriser et dynamiser la cuisine à texture modifiée,
  • Instaurer un dialogue et mettre en valeur la créativité entre ces deux types de restauration afin de confronter les idées, avec les contraintes de la cuisine à texture modifiée,
  • Croiser les échanges, et les regards entre les chefs et les témoins présents sur l'espace.
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Gauche : binôme en action
Droite : Jury en pleine délibération : Sylvie Gauteron diététicienne (investigatrice des défis mixé), Freddy Thiburce (directeur des cercles culinaires), Yannick Strottner (Président de l'ACEHF), personne du public et Yves Auneau (représentant la société BEL) .

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Eric GUERIN Chef de la Mare aux oiseaux 1 étoile au Michelin remettant les diplômes au binôme gagnant.